lapanet | blog | konyhanyelven XXX. - sótlan nápolyi

amikor az imént nagy levegőt vettem, hogy hosszú idő után újra főzőcskéről írjak, az elmúlt két nap fáradságának sóhaja szakadt fel belőlem. aztán egy része bent is maradt, mikor betöltődött a logout új oldala. legalább meglesz a tűzkeresztség. a tűzről nem tudok sokat, csak annyit hogy odaégeti a dolgokat, meg elforralja a vizet, ha nem figyelsz. és miközben ezeken a szerencsétlen eseményeken filozofálsz, elfelejtesz sót rakni a pizzatésztába. most csaknem 3 napi intenzív főzőcskézés drámai történései után kicsit nehéz tollat ragadni, pláne durván benápolyizva. ne legyenek nagy elvárások, ez a szokásos crash landing lesz.

az utóbbi napokban kedvem szottyant kicsit megint elmélyedni a konyhában, sok időt töltöttem hozzávalók beszerzésével és étellé változtatásával. mivel több étel is sokáig pihentetős vagy sokáig készülős volt, kicsit ugrálni fogok. első körben ott volt a másik posztban megénekelt 24 órás hús, ez eleve predesztinálta mikortól lehet egyátalán használni a sütőt. emellett találtam normális csirke far-hátot, nagy nehezen rávettem magam hát egy alaplére is.

mindemellett a fő csapásirány egyrészt egy hestonos (ki gondolta vón) pizza volt, másrészt egy akkor még képlékeny sügérétel egy viszont egyátalán nem képlékeny DeFranco-féle kapros-hagymás krumplikörettel. mindezek tetejébe futottam egy kört endíviával, édesköménnyel és articsókával is, puszta kíváncsiságból. mostanra ott tartok, hogy már csak a sügér és az articsóka vannak hátra, én pedig kicsit fáradok.

kezdem az elején: a csirke far-hát ipari zsírja és annak jellegzetes szaga múltkori alaplé főzésénél se volt ínyemre, gondoltam két legyet ütök, ha levágom a bőrt-zsírt-püspökfalatot, és azokat külön kisütöm töpörtyűnek. a töpörtyű nem egy differenciálszámítás bonyolultságú dolog, az ember összedarabolja nagyjából 2 x 2 centire a bőrt, megsózza és kis serpenyőben elkezdi sütni.

életem első töpörtyűje látványos lett, de míg azon izgultam nehogy puha maradjon, addig az utolsó 2 percben a serpenyő aljára ragadt cucc kicsit megégett, és ettől a töpörtyűnek is égettes íze lett. elmajszolom lassacskán, legközelebb már figyelni fogok erre. alapanyagok alapléhez és a kapros krumplihoz:

mivel most a bőrke le lett szedve a csirkéről, a sütőben pirítgatástól eltekintettem. felraktam a húst némi sóval, borssal, babérral, az alaplé ezzel nagyjából elindult.

kicsit félve álltam neki heston pizzájának. ezekkel a kelt tésztákkal nem sok tapasztalatom van, de végtére nem tűnt ördöngősnek a dolog. viszont azzal kezdődik, hogy egy nappal a tényleges elkészítés előtt egy negyednyi tésztát már készítsünk elő. ez nálam 10 dkg liszt volt, a videorecept szerint a lehető legmagasabb fehérjetartalmú alapanyagból. ez a pékészeti nagyhatalom teszkóban a gútai búza bl55 finomliszt, 10,2% fehérjével. kezdetnek megteszi, gondoltam, és valóban. a kocka élesztő 1/10-ed részét raktam bele, amit előtte kis langyos vízben elmorzsoltam és elkevertem.

eddig nem tulajdonítottam nagy jelentőséget annak, hogy a békebeli kézi mixerünkhöz van keverőtál. pedig ha tudtam volna, lehet, hogy már mi is pékészeti nagyhatalom lennénk. innentől kezdve személy szerint még kevesebb érvet látok egy kenyérsütő gép mellett, persze jó kérdés hol vannak a kis gép mennyiségi határai. mindenesetre számomra kellemes meglepetés volt, hogy beöntöttem a hozzávalókat, és pár perc alatt homogén bucit csinált belőle a mixer. a keverőtálat lefedtem egy tányérral, majd egy napig pihenni hagytam.

másnap aztán következett a feltét, ahol a receptgazda jó szokásához híven feszegetni kezdte a hobbiszakácsok idegeit a végletekig sznobizált módszerekkel. először is kicsiny pariból kellett sült-felezett-töltött parit építeni, ezzel egyidőben pedig maximált ízvilágú pariszószt redukálni. persze az én jó szokásomhoz híven már tudtam, hogy egyszerűsítésekkel fogok élni. ahogy említve lett, én nem a tökéletességet keresem ezekben, csupán megfelelő minőségű otthoni referenciát. az egyik egyszerűsítésem az lett volna, hogy mivel a sütő forró volt, gondoltam berakom oda a parikat melegedni forró víz helyett, hogy a héjját lehúzhassam utána.

egy ideig főttek a sütőben, de nemigen volt leszedhető a bőr. a levegő egyszerűen túl kevés hőt közölt, kitalálhattam volna előre.

közben főkukta vadul molesztálja az állott, élesztős lisztet:

végül maradtam a jól bevált módszernél: a vízforraló gyorsan és biztonságosan felmelegíti a vizet, és csak bele kell dobálni a parikat. a hősokktól kioldódó kis parilevet az ember kiöblíti és mintha mi sem történt volna. így már normálisan hámozható volt a pari, de hideg víz alá rakás ellenére elég szépen meggyengült a gyümihús. ez csak azért volt problémás, mert a terv szerint a felezett parikból kiskanállal kellett volna tudnom kiszedni a belét.

kiskanállal esélytelen voltam, de belül a szár folytatását két ujjal összenyomva legalább valahogy ki lehetett szedegetni a belsejét. itt már rákerültek a 2-3 milis fokhagymadarabok, és az éjjel ilyen guszta színűre fagyott bazsalikom is felkészült.

a fő segítség mindjárt végez. a jobb híján száraz babérlevelet kicsit bevizeztem, hátha. nem tudom volt-e értelme. azaz mostmár tudom hogy nem sok, mert hamarosan úgyis tönkremegy a nagyja.

a parikból kiszedett beleket ujjal összenyomkodtam, és egy konzerv kockázott parival együtt felraktam főni, mert elég vizesnek hatottak. előtte megkóstoltam, és finom, nem savanyú, kellemes gyümölcsíze volt a lötyinek, ez megnyugtató mérföldkő volt a végeredményhez vezető úton. heston itt még varázsol egy kört, kis sózással von ki vizet a parihúsból későbbi elforraláshoz, meg az elején kuktában főzi. mivel nekem itthon "san marzano" helyett úgyis csak "kockázott paradicsom" fajta konzervem volt, gondoltam végülis annyira nem bűn kihagyni e lépéseket.

elkezdtem a tésztát csinálni. a langyos vízbe belement a kocka élesztő fele, malátaszirup helyett fél kiskanál körüli mézet csurgattam a vízbe, a tálba 40 deka liszt került.

az 50 dekából két, majdnem teljes tepsi méretű tészta készülhet. ez elég vékony tészta, de ez az eredeti, szóval innen indulunk. persze hozzá lett keverve az előző napi adag is, szóval fél kiló liszt és fél kocka élesztő fogyott összesen. további langyos vizet óvatosan addig adagoltam nagy kivárásokkal, míg teljesen fel nem szedte a lisztet a keverőtálból.

a gép becsülettel bedolgozott minden hozzávalót. pontosabban mindent, amit beleraktam a tálba. lányos zavaromban ugyanis a só kimaradt, és a kész pizza első harapásáig nem is jutott eszembe.

a szósz elég sűrűre főtt. nem botmixereztem le, mert szándékom volt kicsit darabosan hagyni. hideg vízben hűl.

a tésztából 3 bucit formáztunk némi liszten, de elég lett volna három helyett két felé szedni. picit olajos tepsire kerültek, folpack alá kelni. szobahőmérsékleten pihennek 2 órát.

a felezett-töltött parikat az instrukció szerint pár órát kell sütni 180 fokon. nos, nem. nagyjából a bal oldali pár darabot sikerült megmenteni, pedig elég sokat küzdöttünk a nem-jóárasított parival. nem örültem, de nem kritikus. ami megmaradt abból viszont igen nehezemre esett nem hamm bekapni mindet, nagyon intenzív tényleg. vakargattam is fel a tepsiről minden apró darabot, amit tudtam,

a hideg vízben lehűtött szószba bele lett keverve két pariszár, és ment a hűtőbe. ezt csak heston kedvéért, mondhatni pszichológiai hadviselés gyanánt.

természetesen időközben az alaplébe is belekerültek a zöldségek, és a kapros krumpli is készülgetett. nagy kockákra vágott hagyma vajon párolva, tisztára dörzsizett, fél centisre szelt újkrumplival. szupertermészetes dobozos leveskocka-szerűség került még bele, lötty fehérbor és kevés víz, mert a későbbi tejszínnel sűrűvé kéne váljon.

mikor a kapros krumpli már majdnem puhára (de nem törősen puhára) főtt belement egy 5 decis milli főzőtejszín, só, bors és végül egy csomag, a madaras boltban nagy szerencsére talált friss zacskós kapor 2 centisre darabolva, szárak nélkül. púpozott kanál keményítővel állítottam be a végén a sűrűséget, szép, emberes adag lett a tán szűk 2 kiló krumpliból. kicsi citronylevet meg csurgatásnyi mézet biztos elviselt volna, de imádtuk, felét már hal nélkül megettük magában.

a rekord kedvéért: a másik feléhez kontaktgrillen közepesen átsütött, sózott-fehérborsozott-citronylécsöpögtetett barramundi filé lett tálalva, ezek szépen elbeszélgettek egymással a letisztult ételdizájn just works-ségéről. de nem sokáig.

itt a kapros étellel varázslás miatt a pizzatészta már kicsit tán túl is kelt, a folpackról is fejteni kellett. gyúródeszkára kis lisztet szórva elkezdtem a tészta nyújtását, amit igyekeztem óvatosan, egyforma vastagságúra megvalósítani. először a széleit érdemes, lehetőleg egyben tartott ujjakkal, hogy ne szakadjon ki. a forma számomra másodlagos volt, ha a vezúv lábánál nem is, de az etna lábánál ettem már mindenféle random alakú pizzákat. fontosabb volt az egységes vastagság, és a széle kialakítása.

a tészta számomra meglepően, bár heston által megjósolva rugalmas és kezes maradt mindvégig, nagyon örültem.

itt már látható volt, hogy ez tényleg vékony lett, 3 helyett 2 bucival indítunk legközelebb. megtépkedtem egy csomag mozzarellát, amit a szarvasi bivalyok tejéből köpülnek tucat hollófekete hajú szűzek. a kék zacskóban madaras boltos találmány van, véletlenül akadtam rá erre a levegőn érlelt coppára. isteni íze van, a szépséghiba annyi, hogy ez "kolbászvég" jellegű termék, azaz a szeletelőgép maradéka kupacokba összeállva. ha ettől lesz csupán 1800 forint kilója, akkor vállalom, hogy molyolok vele kicsit mire a hártyavékony rétegeket szétszedem. amúgy ennek a véletlen találkozásnak az eredménye a pizza, egyébként nem álltam volna neki.

feltét lett még a fentebb megénekelt sült pari és pár levél nem fagyottfekete bazsalikomlevél, meg egy vékony csík nem szűzies olivaolaj cikkcakkban a teljes felületen.

paráztam, hogy a papírvékony tésztám elázik, a biztonság kedvéért inkább tettem a szósz alá egy kis olivát szétkenegetve.

heston sokat kísérletezett, hogy a kritikus fontosságú, magas kemence-hőmérsékletet legalább nyomokban reprodukálni tudja otthoni körülmények között. én annyit tettem, hogy behoztam a műhelyből egy 20 x 20 x 1 centis darab vasat, a sütőt pedig legesmaximumra állítottam (~280 fok), miközben a vas már ott pihent a rácson.

a mi sütőnk fentről süt, és bár légkeveréses, a parinál már látható volt mire megy egy hideg tepsivel. a nagy vasdarabra fektettem a tepsit, remélve hogy jobb lesz így a hőátadás. még jobb lett volna speckó lapáttal közvetlenül egy nagy vasra csúsztatni a tésztát, de akkora vasam nem volt, 20 kilós lávakockákat meg csak nem küzdök már be a sütőbe experimentál level miatt. a dolog így is kiválóan működött, ilyen lett az első adag. itt már csak vigyorogtam magamban, mert ez már ránézésre finom volt (egyesek szerint még tn monitoron is).

itt esett meg, hogy az első széléből harapáskor kis híján infarktust kaptam a só kihagyása miatt, de a másik két tésztát már jobb híján megsóztam, azok a körülményhez képest rendben is voltak. az első tésztát módszertani ismeretlenségből nem mertem nagyon soká bent hagyni, az alja is csak félig volt a vason. ennek eredményeképp nem is lett szép szürke-barna. a második tepsi már közvetlen a vasra ment, és egész meggyőző lett minden irányból:

persze nagy az arcom, de ez a második adag már olyan volt, hogy 10 pizzériából ha kettőben kap az ember közelítő minőséget. finom ropogós, nem ázott, sonkás, sajtos, állatos. kutyus kapott egy darabot, utána kéregetés közben láthatóan nagyon ráizgult a következő adagra:

végül a finálé, méltó befejezésként kicsit vastagabbra hagytam a tésztát, és a forum napolitane egyöntetű szavazása alapján teliraktam sonkával a sajt előtt. igazi ünnep volt, még úgy is, hogy előtte már betoltunk ketten két tepsivel. aki teheti reprodukálja, mert én még most se nagyon hiszem el, hogy sk ilyet csináltam.