lapanet | blog | konyhanyelven XXXI. - megvál T ás

ez előbb még egy másik szerkesztés alatt álló bejegyzés része volt, de gondoltam jobb lesz így. a téma már fel lett dolgozva egyszer, de nagyon izgatott az a módszer, amivel elvileg még ezt is lehetett űberelni.

mostanra úgy néz ki már harmadszor sikerült üzembiztosan lefőzni ezt a 24 órás lángvágós t-csontot, ami azért nagy öröm, mert a korábban taglalt módszertan egyszerűen nem volt alkalmas az én és gazdasszony ízlésének egyidejű kielégítésére. eddig vagy én rágicsáltam kicsit fintorogva a túlsűlt-szentségtört húst, vagy ő piszkálgatta kicsit fintorogva dehátezmégnyers tekintettel az amúgy tökéletes szeleteket. az egy napig 50 fokon "sütés" úgy néz ki olyan közös nevező, ami megtartja a nyers hús zamatát, és mégse folyik piros lé belőle.

ez talán volt már említve, de biztos, ami biztos: én senkinek nem ajánlom, hogy hetekig állott húst napokig melegítgessen meg csíráztasson. mindenki saját felelőssége, hogy tud-e megfelelő minőségű, biztonságos alapanyagot találni. ezek a húsok a gasztro minőség tetejéből vannak válogatva, teszkósból nehogy nekiálljon bárki is ételmérgezést sütögetni.

mivel a fent linkelt vidiben (vagy itt magyarul szintén rövidített verzióban) szinte minden elmondatott, és az eredeti, háromszor hosszabb vidi meg neten fellelhető, jöjjenek a képek (nem egy adott darabról, kicsit összevissza):

a tetem a 28. napon (ez a lógatáskori alsó vég):

fél centivel a feketés rész alatt már a bakócz-kápolna is irígykedik a vörös márványra:

a fertőtlenítőszer (bár legutóbb sima serpenyőben kérgezés volt):

az irányított szabadidő (azóta kitakarítottam a sütőt...):

filézés-feltárás (hozzáteszem nálam a kéreg levágása sebészeti minimálmódszerrel történt, nem úgy hogy lenyesek egy centi húst hogy az már nem kell):

kétperces köret (jégsali, felezett koktépari, újhagyma, olivaolaj összerázogatva (valóban elég ehhez a húshoz):

második kéreg előtt:

és után:

feltárva óhne vér, gazdasszony végre örök szerelembe esett. belátható, hogy mennyire nem egyszerű helyzet volt eddig, hogy az ember nagyritkán, külön kis puhával bélelt szatyorban hazahozza a méregdrága ünnepi eledelt, és végül pont a célszemélyt nem nyűgözi le a végeredmény.

igazi fast food, ezért nincs ilyen étteremben.

mi a tanulság? a tanulság az, hogy szerintem ha valaki már rászánja a pénzt és időt az alapanyagra, akkor ez a módszer biztosabb és tényleg sokkal zamatosabb eredményt produkál. mint látható nem feltétlen kell nagy tömbnek lennie a húsnak, egy emberes 4 centi körüli szelet is tökéletes alapanyag.

első alkalommal küzdöttem félig nyitott sütőajtóval, de kiderült, hogy az 50-nél csupán pár fokkal lejjebb állítva csukott ajtónál is tökéletesen működik a dolog. akkor meglepődtem, mert 51-52 foknál legalább 5 centire nyitott ajtónál volt jó a hőmérséklet, így kizártnak tartottam, hogy pár fok a termosztáton elég legyen. de úgy tűnik, hogy a sütő hűtése ilyen minimális bekapcsolási időknél már jelentősen beleszól.

ahogy említettem gázos forrasztó helyett én legutóbb ugyanúgy 2-2 szűk percig kérgeztem sütés előtt, de nyilván a kék lánggal bohóckodásnak is megvan a maga bája. ez utóbbi persze higiéniailag biztosabb eredményt ad. a gombás kecsöpnek kétszer már nekifutottam, de még sosem lett belőle élvezhető eredmény. addig eljutottam, hogy a potenciál megvan benne, de mostanáig túl ecetesre sikerültek az experimentek. kéksajtos vaj és füstízű só nálunk nem biztos, hogy valaha is lesz, bár előbbi jól hangzik.