lapanet | blog | konyhanyelven V. - jutalomfala T

felnõttkoromig nemigen ettem bélszínt. nagyritkán csináltunk tatár beefsteaket (aka tatárbifsztek), az nagy kedvenc volt. viszont sült marha nemigen került az asztalra, nem is nagyon hiányzott. majd' 30 éves voltam, mikor elõször erre vetõdtem lopni. bár akkor még nem tudtam hogy lopni fogok.

külföldi megbízatásról volt szó, sokfelé kellett menni és eközben jobb híján étteremben enni. látatlanban az ember erre nagyot csettint, hogy ez mekkora királyság lehetett. nyilván nem fogok sajnálkozni, mert nem volt rossz sorom. de amikor az ember minden hónapban 3-4 hetet lenyom hétfõ reggeltõl péntek estig nem látva a családját, pici gyerekét, idegen helyeken egyedül lakva, egy hátizsákból élve és a napi 8-10 órát projektekben, idegenekkel ledolgozva az annyira nem vicces. a repülés, a szálloda, a világlátás (meló elõtt meg után...) igen hamar elveszti a varázsát, semmivel sem lesz különb, mintha vonattal vagy busszal utazgatna az ember akárhova egész hétre melózni. nem kell elhinni, aki ismer ilyen embert kérdezze meg.

egy idõ után az embernek kevés pozitívum marad. ezek közül nekem a leglényegesebb a vacsora volt. szeretek jókat enni, az éttermekben meg általában jól fõznek. olyanok voltak ezek a vacsorák, mint valamiféle jutalomfalat, az ember arra a másfél órára elfeledte minden baját. ahogy írtam hosszabb idõrõl volt szó, idõvel kialakultak a kedvenc helyek, a kedvenc kaják. és ezek a kaják tényleg nagyon jók voltak, olyan dolgokat ettem néha amikrõl még csak nem is hallottam korábban.

ilyen volt a fent linkelt étterem t-bone steakje még a válság elõtt. tudni kell, hogy a fõnök valami ismert séf arrafelé, ahogy mondták fõzõs műsora is volt korábban. ebben az étteremben egy normális saláta, egy fõétel meg egy sör 25-35 eur körüli összegre jött ki. ez magyar viszonylatban nagyon durván hangzik, de odakint mondhatni átlagos ár egy jó hotelben, étteremben. az argentin marhából készült t-bone 27,50 eur-ba került. ezen a ponton hívom fel a figyelmet, hogy az alábbiakban is csaknem ilyesmi nagyságrendben fogunk fõzni, szóval ez nem "este összedobok valamit", hanem inkább "egész évben az évfordulónkra spóroltam drágám" kategória.

hogy megéri-e 5-6.000 forintot költeni egy amúgy méretes kétszemélyes vacsorára az fõleg pénz kérdése. és ezért vonakodtam ezt az írást (meg pláne a képeket) közzétenni, nyilván lehet kérkedésként is értelmezni. ehhez annyit tudok hozzátenni, hogy a prémium hús helyett lehet nyugodtan jóárasítottat is használni, még mindig jobban kordában tartható egy ünnepi vacsora költsége mint ahol 4-500 forint egy pohár limonádé. de csavarható a dolog úgy is, hogy ez fejenként mondjuk 3.000 forint, ami két whopper nagymenü. amúgy nálunk is nagyon ritkán kerül ilyen az asztalra, szerintem az évi átlagosan egy alkalommal sokat mondok. a másik magától értetõdõ kérdés, hogy mi ebben ilyen drága. és akkor itt konkretizáljuk a dolgot, mert kétféle húsról lesz szó az alábbiakban.

a fenti képen bal oldalt a t-bone steak, jobb oldalt (ha jól tudom) "hétköznapi" bélszín van. a t-bone kapcsán nem kívánok mások szakmai ismereteivel ékeskedni, álljon itt ehelyett egy hivatkozás. röviden a mi húsdarabjaink szempontjából releváns információk: nálunk t-bone-t nem vágnak, ez már eleve különleges. különleges még a marha maga, hogy ilyen szép márványos legyen az a steak mint amit nekem is sikerült most kifogni. nem mindig van így, de ez mondjuk hab a tortán kategória. míg az izomrostok közötti zsírt annyira nem tekintem jelentõségteljesnek, a szélen lévõ, jó esetben nagyjából fél centis zsírrétegért rajongok, számomra az teszi legkülönlegesebbé az egészet. a márványosság gondolom ugyanezt az ízt adja, de én a húsból annyira nem szoktam kiérezni.

ha minden igaz a szárazon érlelés is tilos az ántsz szerint, szóval eleve egy kisebb összeesküvés kell hogy ilyen kerüljön az asztalra. a szárazon érlelés amúgy két okból is jelentõs költségtényezõ: egyrészt a hűtõház és gondozás költsége, másrészt a jelentõs vízveszteség a magasabb ár racionális oka. nyilván ha a tehénnel mozartot hallgattatnak és sakével mosogatják az még kevésbé olcsó, ebbõl a mi tehenünk azért nem kapott. egy szó mint száz ezt a drága jószágot nem sok helyen lehet beszerezni. a lázadók egyik ilyen fõhadiszállása a csarnok déli csücskiben roberto hentes.

nála kezdtem a szombat reggelt, hogy még kutyázás elõtt jól elköltsem a pénzt elõemésztett húsra. a vásárláskor szándékosan nem figyeltem nehogy megálljon a szívem, nagy bloghoz fotózási izgalmamban meg elfelejtettem lemérni a bélszínt. mindenesetre a csomagért wait for it 11.500 magyar pénzt hagytam ott. nem, a vaj meg a répa ebben nincs benne. ez a csomag 3 ember ebédje és 2 ember vacsorája volt, a bélszínt nagyjából 1,2 kilósnak saccolom (ettõl még lehet 1-tõl 1,5 kilóig akármennyi is).

mindkét hús magyar tehénbõl való, és bár múltkor láttam ugyanitt valami nedvesen (nájlonban) érlelt import luxushúst ránézésre nem voltam tõle elájulva. ahogy az auchanos prémiummarhától sem, hozzáteszem nem kóstoltam még egyik ilyen műanyaglakót se. a bélszínrõl nem tudom, hogy érlelt-e, de finom volt nagyon. a kétféle húsra egyszerű a válasz: gazdasszonynak jobban bejönnek a kezelhetõ méretű és egyenletesebben átsüthetõ bélszínpogácsák, mint az itt-ott még esetleg rózsaszínes dinoszaurusz szelet. a két szelet dínó ugyanis tényleg nem kicsi, 80 dekánál állt meg a mérleg.

ha emellé megemlítem, hogy ezek az átlagoshoz képest nem valami hűde nagy szeletek sem kiterjedésre sem pedig vastagságra, akkor már tényleg derenghet a képsor a frédibõl, mikor felborítja a kocsit a hús. óriásoldalasról majd különbenis írok egyszer, azt is loptam máshonnan. mindenesetre az hogy tuszkolás nélkül belefért a legnagyobb serpenyõbe és hogy nem kellett hozzá pizzástányért elõvenni kicsit szokatlan volt. szerintem az emberesebb darabok bõven fél kiló felett vannak nyersen, az én elsõ éttermi steakem is valami monumentális volt.

eme szeletek vastagsága 2,5 centi, amennyire örültem a márványosságnak annyira nem örültem ennek. eddig nem voltam ilyen tudományos és tudatos vásárló, de legközelebb (mivel úgyis akkor szeletelik) legalább a 3 centis vastagságot fogom kérni. majd a sütésnél leírom miért. a bélszin két részbõl állt, elõször szétszedtem majd nagyjából 4-4,5 centis pogácsákat vágtam belõle. nem kell félni a vastagságtól, vékonyabb ne legyen. csak a rostokra merõlegesen vágtam.

végül a bélszínbõl maradt kis apróságot gyors tatár beefsteak gyanánt hammbekaptam a lelkesen önként jelentkezõ kutyus elõl. persze minden hús mosatlanul marad, azért nem is kapta meg nehogy feketehalált kapjon vagy ilyesmi.

mivel az ebéd még messze van a húsokat nem hagytam a csomagolásban, a sütõrácsra kerültek, majd alapos szagolgatás után be a hűtõbe. így alul-felül szellõzik, ha 2-3 napnál tovább áll valami miatt, akkor valami lukacsos papírdobozba is bele kellene rakni az egészet rácsostul hogy a nedvességtartalom a lehetõ legalacsonyabb maradjon (asszem). ilyen hosszabb tárolás közben naponta megforgatjuk. én 4-5 napnál nem tárolnám tovább, a hűtõ nem hűtõház. a jóárasított marhahús otthoni érlelése rossz ötlet.

amint látható a bélszín már összébb van esve az eredeti méreténél, szépen omlik. a hosszúra nyúlt bevezetõ után pedig végre kezdõdhet az elkészítés. ennek az elsõ lépése megint a hússal babrálásról szól, azt ugyanis sütés elõtt másfél órával szobahõmérsékletre kell rakni. a sütésnél minden a hõmérsékletrõl fog szólni, a 20 fok eltérés már jelentõs lesz. a hús bekerül tehát a kikapcsolt sütõbe, mikor elkezdem csinálni a köretet.

ahogy a hús, a köret is lopott. hja, itt nagyjából minden. de ahogy létezik kegyes hazugság, úgy én ezt kegyes lopásnak minõsítem. arról van ugyanis szó, hogy miközben a messzi távolban egy-egy ilyen vacsora közben befelé sírok a boldogságtól, addig erõsen igyekszem is kideríteni mit raktak bele a furfangos mesterek. a dolog nyilvánvaló célja hogy itthon legalább a lényegét rekonstruálni tudjam gazdasszonyom lehetõ leggyakoribb boldogságtól befelé sírása érdekében. cserébe õ... értékeli.

nem mindig sikerül amúgy a dolog, így vagyok egyelõre életem eddigi legfinomabb ételével, egy hallevesben talált és tálalt zellerpalacsintával is. ott és akkor kitört a világbéke és az egész bolygó velem ünnepelt amíg azt a levest és benne a csodapalacsintát ettem. gyakori vendégként (ott laktam) utána rögtön bátorkodtam elkérni a receptet, erre mondták hogy menjek csak be a konyhára és kérdezzem meg személyesen a szakácsot. ettõl végül egy esetleg kibontakozó homoerotikus jelenet veszélye miatt inkább eltekintettem. pláne mivel átgondoltam mennyi kése van. maradtunk tehát ennyiben, szorgalmasan fõzött rám továbbra is és sosem tudta meg hogy aznap tiszteletbeli feleségül vettem. a leves nem sokkal késõbb lekerült az étlapról, nekem meg eddig egy erõtlen próbálkozásra futotta ami se nem lett finom, se nem lett palacsinta. nemrég találtam egy receptet, majd nekifutok még. ahhoz viszont még kelleni fog egy hamis malmöi tengeri halleves valami tenyésztett folyami hallal is. micsoda problémák.

persze megint mesedélután, a vendégek meg éhesek. a fentebb látható csomag egyenrépát, méretes gombát és a cserpes házivajat is a csarnokban vettem. ez utóbbi a még délibb csücsök, és mindig ezt használom mert ad egy fontos plusz aromát a húshoz. ezt a húst ha lehet ne vénuszon meg mizo vajon pörköljük, ugye. végül az egyenrépát hagytam, mert pont jókor jött szatyorban a szomszéd néni igazija. nálunk idén répából semmi nem lesz szerintem, van tán 3 tõ összesen.

az ünnepi ebédek elkészítése számomra fontos rituálé, talán az eddigi írásokból is kiderül mennyire lényegesnek tartom az evés ünnep és hálaadás jellegét. tudok például egy szájtörlés alatt egy kiadósat imádkozni. aki ételt ad az életet ad, a bõséget pedig nem illik félvállról és természetesnek venni. ennek szellemében az ünnepi ebédek készültekor gazdasszony általában megcsinálja a maga részét, majd ünnepélyesen átadja a helyet az átszellemült alkotásnak. ilyenkor gyorsan ki is menekül valahova ahol már nem rezonálnak a berendezési tárgyak az éppen aktuális ünneplõ-transzkeltõ-szellemidézõ zenétõl. ennél a mostani ebédnél sem fõztem egyedül, szeletelés-kavarás-sütés közben versenyt énekeltünk (ordítottunk) ozzyval meg egy merlot nevű emberrel. ahogy az várható volt mi nyertünk merlottal, meg jobban is táncoltunk.

oké, tényleg elkezdem. én a pucolást ahogy a krumplinál is inkább hanyagolom, jamie elég rossz hatással van rám. csak kefével dörzsölés van, a sötét foltos darabot is csak levakartam kés fokával. még mindig több anyag marad rajta, mintha hámoznám. tekintve hogy amúgy nem lesz kidobva hanem komposztba megy annyira nem lényeges, viszont gyorsabb. a fehérrépa opcionális, de ártani nem árt. a véznácska darab répákat még a hűtõben találtam, a szigorú fefo miatt kerültek bele a friss helyett.

a szeletelésen megint el lehet filozofálni egy kört. ez nem finom fõzelék lesz, hanem egy sűrűbb, gravitációnak is ellenálló dolgot szeretnénk csinálni, ami ha beleszúrjuk a villát akkor nem csöpög mindenfelé mint valami olvadó fagyi. ezért primitív szabályként igyekszem minden hozzávalót hosszúkás szeletekre aprítani. amint látható normál, milis szeletek készülnek, a hosszúságot pedig nem viszem túlzásba ezért negyedelem a répákat.

jön a gomba, jobb fent természetesen már elõkóstolva. igen, a gomba is nagyon finom nyersen. ezeket megint hámozgassa akinek úgy tetszik, én tisztára mostam kalapját-talpát aztán kettétörtem és uccu. ez mondjuk nagyon szép friss volt, van úgy hogy a talpa legalját levágom én is. de nem itt, ahogy az közismert a törzse a legfontosabb g-vitamin forrás. kalap félbe, majd erre merõlegesen nagyjából 2 mm szeleteket vágtam. a törzse pont ugyanígy járt, ezek így kis fantáziával hosszúkásak.

elsõre elég komoly mennyiségű hagymát pucoltam, kicsit el is bizonytalanodtam. szerencsére túltettem magam a dolgon mert pont ennyi kell bele. negyedelve, majd szeletelve lettek. ahogy a képen is megpróbáltam vizuálni (nagy hagyma bal középen) igyekszem úgy levágni a gyökeret róluk hogy még a gumón is maradjon az egybefüggõ részbõl. így nem csúszkálnak szét a rétegek a félgömb legvégének vágásakor sem. a megmaradó kis csutka (középen) megy a komposztba.

eddig megvoltam, a gombát lenyűgözõ rutinnal persze rápakoltam a sárgarépára, pedig azt hamarabb kell belerakni majd a lábosba.

a gomba átpakolásakor úgy láttam, hogy kevés lesz a répa, kapott egy kis erõsítést. elõkészítettem az egyátalán nem híres bényi házi fokhagymát is, amit méretébõl adódóan inkább csak félbevágtam és úgy próbáltam kinyomni a belsejét. ez a művelet a gyökér levágása után amúgy elég hatékony is lett volna ilyen apró fejekhez. a két nagy is fokhagyma, csak fura egyedülálló gerezdek. ezeknek a fokhagymáknak se az íze nem kínai, se az eltarthatósága.

a méretes lábosba az imént említett házivaj kerül, legalább a doboz negyede, inkább harmada.

összetettem a hagymát meg a répát és elkezdtem párolni a vajon. a pirulgató zöldségek kevergetése közben megmultitaskoltam a minden stroganoff jellegű szósz lelkét, a savanyú uborkát. ennyi (bolti legolcsóbb...) volt kibontva épp, de volt ipari mennyiségű a nagymama koviubijából, ami többek szerint (és többek között szerintünk is) a világ legfinomabb verziója. ez elõtt még a szomszéd néni is vigyázva lép, vigyázzba áll. a képen az óriás darab már koviubi, és mivel ezt is keveselltem végül vágtam még hozzá asszem egy közepes darabot (ez nincs a képen). szintén átlósan van vágva mind. szerintem simán lehetett volna az egészet kovászossal csinálni, lett volna igazán magyaros técsont koviubis stroganoffal meg tarhonyával. ennyit a magyar konyha megújításáról, a lokálpatriótáknak szavuk nem lehet.

az uborkát akkor tettem bele, mikor a hagyma már kicsit összeesett. amit amúgy nem elpuszítani akarok, szóval nem kell szénné pirítani, legyen egy kis tartása hisz még fõzögetni is fogom.

az uborkával együtt belekerül a gomba is, és relatíve nagy lángon és kis saját lében párolódnak együtt. ekkor belekerülnek a fűszerek. púpozott kiskanál só, csapott kiskanál méz, jelentõs mennyiségű durvára õrölt bors hogy harmonizáljon a szintén borsozott hússal, a koviubit megturbózva kapor. sajnos a saját már elvirágzott úgyhogy lányos zavaromban szárítottat kapott, pedig lehet hogy volt fagyasztott. hirtelen ötlettõl vezérelve beledobtam még egy óvatos adag aprított zellerzöldet, ami mint kiderült az egészet megkoronázta. fõleg a friss zellernek nagyon intenzív íze van, nem kell túlzásba vinni. épp csak egy szolíd pár perces gitárszólót csináljon a szájban.

a dokumentálatlan finálé során beletoltam 3 kis milli perfecto fõzõtejszínt. a bújtatott termékelhelyezés gyanús, mert triviális dolognak tűnhet fõzõtejszínt venni. mi próbáltunk már ezen kívül mindenfélét, de mindegyik elég híg hulladék volt, ez tényleg kiemelkedõen olyan, mint amilyennek amúgy az ember elképzeli. nem hátrány, hogy kicsi doboz, kisebb kajákhoz is jól adagolható. meg persze többet szennyez, értem én. szóval lehet ebbõl venni nagyot is a kicsivel együtt, és akkor az ember szép is meg okos is lehet. fontos apróság viszont megtörtént eset alapján, hogy van ehhez megtévesztésig hasonló "baszki habtejszínt vettem" verzió is, ami pláne merlottal karaokézás után védhetõ nehezen.

beleõröltem még egy kupac borsot, hogy biztosan elég legyen. ennél lényegesen több volt már benne akkor. ezen a ponton közepes lángra vettem, a tejszín szépen elkezd fortyogni. válogatott tejszín ide vagy oda a fakanállal megmozgatva még elég híg az egész állaga, lefolyogat a tejszínes lé a zöldségcsíkokról. ezt mindjárt kezelem, elõször azonban kóstolás van. legyen elég borsos, sós, savanykás-uborkás, kicsinykét zellerszólós.

ha ezen a ponton nem akarja az ember magában megenni még úgy is hogy szétégeti a száját akkor valami nem stimmel. amúgy magától értetõdõ dolog, hogy ilyen kóstolásokkor szépen, nyugodtan, alaposan megfújkálva. elég fail ha küzd az ember órákat a konyhában, aztán a célegyenesben nullára égeti a nyelvét és végül semmit nem érez a kajából. ezek a bénázós sztorik amúgy mind ismerõsökkel történnek.

ha az íz jó, akkor kicsit kevergetem, de nem sokáig. ez nem mamma primavera paradicsomszósza, hogy napokig redukálgassam. utolsó lépésként tehát még alaposan szétszórok rajta egy kanál finomlisztet, majd elkeverem. ezt még saccra kétszer megismétlem (én belemarkolok), aztán 2-3 perc után már össze kell álljon a dolog annyira, hogy gusztusosan rajta maradjon a kupac a vízszintes fakanálon. ha még nem az igazi mehet még bele egy további kanál. nem kell eltúlozni, a fõzéstõl folyamatosan sűrűsödik. meg ahogy hűl attól is. megkóstoiom még négyszer-ötször mert marha éhes vagyok és már kicsi zelleremberkék táncolnak a szemem elõtt, de itt kész. annyira láthatóan nem bonyolult, amennyire büntettem az olvasót a felesleges szövegeléssel. ebbe nem nehéz beleképzelni egy nagyobb kupac kockázott-megpirított disznóhúst sem, ha épp nem sznobizál az ember hanem csak éhes.

jöhet a tarhonya, mert tényleg tarhonya lesz hozzá. ez egy olyan apró részlet, ami az eredeti felállásban nem szerepel, a nyugati barbár népek mesterszakácsai grillezett krumplival tálalják a husit. a krumpli természetesen nagyon finoman van elkészítve, meg van hozzá párolt-baconnel kötözött zöldbab is, de ettõl eltekintek. ha az ember belegondol ott az a batár nagy szelet hús, amitõl a vége felé már eleve gyöngyözik a homloka. e mellé egy relatíve száraz és nehéz krumplit rakni köretnek egyenesen szkandál. pláne hogy én például olyan vagyok, hogy elvbõl sosem hagyok ott semmit. ennél sokkal emberségesebb a könnyű tészta, amit csak belapátol az ember a hús meg szósz kombóhoz.

a tarhonyát csak azért nem lopom, mert van direkt világlegjobbtarhonyája-csináló emberünk és az eseményre behívattuk. a koviubi kapcsán már aranykeretbe foglalt nagymama igazi b közepes falusi asszony, az egyszerű ételeket kegyetlenül, kompromisszumok nélkül elkészíti és azok akkor el vannak készülve pont. ha valami csomót kell keresnem, akkor az az, hogy néha kellemetlenül zsírosan fõz. némely kajára tényleg igaz, hogy "a magyar konyha az öngyilkosság egyik formája", de végiggondolva nem is arra voltak belõve a kaják egész életében, hogy "na, nehéz volt ücsörögni egész nap a gép elõtt?", hanem mindekni a földeken nyomta reggeltõl mikulásig. persze a kedvünkért visszafogja magát a zsír kapcsán.

és ha már a zsírnál tartunk: nem csak õt hivattuk be, hanem hozattunk vele egy bögrényi házi nevelésű disznó saját kézzel lesütött zsírját is. persze csak visszafogottan, de normális legjobbtarhonya csak ezzel készülhet. mivel én nem vagyok egy nagy tarhonyavadász (gazdasszony szokta), nagymamától meg kb annyit lehet megtudni, hogy "hát én nemtudom az mennyi, mindig annyi vizet öntök rá, hogy jó legyen." a mennyiségekkel kis bajban vagyok. ha minden igaz térfogatra 1:2 a tarhonya és víz aránya.

két púpozott fakanál zsír kerül a tarhonyával a lábosba a talán másfél pohár tészta alá, mondom nagymama nem viccel.

pár perc alatt pont ennyire kell megpirítani a tésztát, amikor beleöntjük a vizet.

kap még egy nem nagyon púpozott teáskanál sót is.

mikor kicsit fõzelékesebbé dagad kerül rá egy fedõ és 20 percig állva van hagyva.

ezzel a momentummal elkészül, a végeredmény egy olyan tarhonya, amit nehéz űberelni. az ember hajlamos ezt enni az ugyanitt félig zsírban, félig olajban készülõ rántott csirkecomb helyett, ami pedig megint olyan hogy a ritkábban járó, távol lakó rokonok szerintem elsõsorban amiatt utazgatnak ha jönnek. "ugye lesz a rántott comb?"

itt kedves olvasó már biztosan sírol, hogy te igazából ezt nem akartad elolvasni, mert te csak egy gyors frissensütést vártál itt, nem ezt a tömény irreleváns antimarhaságot. hiszed vagy nem, ezen a ponton, hogy a hús leendõ környéke már ünneplõbe öltözött elindul a sütés. a sütés, ami olyan gyors lesz hogy szó szerint stopperrel kell mérni hogy a végeredmény stimmeljen. irány a play shop, store, market egy másodperces stopperóráért.

szükség lesz még egy, a képen láthatóhoz hasonló eszközre a forgatáshoz. nemrég láttam egy félig-meddig objektív és ugyanennyire tudományos tesztet a tévében, ami azt feszegette, hogy a húsvillától tényleg kifolyik-e a húslé, vagy nem. a konklúzió az volt, hogy nincs jelentõs eltérés, de pszichikailag jobban ízlik ha az ember vigyázva, nem összenyomorgatva és összeszurkálva süti ki.

még egyszer utoljára megszagolom a kis tündéreket, nemsokára úgyis csak a tömény füstszagot lehet érezni (meg látni) az egész lakásban. nálunk nincs még kész a szagelszívó, szóval nem annyira vicces. minden szobaajtót becsukva és közben szellõztetve-kereszthuzatozva egész tűrhetõ. egyszer baráti társaságnak csináltam már a kinti grillen, de nem egyszerű a helyes hõmérsékletekre beállítani a tüzet. állítgatni persze bent is kell még a sütés elkezdése elõtt, a sütõt (benne középen egy szimpatikus tepsivel vagy második ráccsal) elõ kell melegíteni 130 fokra.

oké, sütõ lámpa kialudt, ekkor tűzhely 100%-ra állítva, rajta a nem teflon edény, lehetõleg vastag aljú. nehéz gáztűzhelyre okosat mondanom a vastag talpon túl, gondolom ott még kevesebb idõvel kell számolni a készítéskor. ilyen miféle fõzõlapnál (ja, eleve milyen konyhasznob vagyok villanytűzhellyel...) az is fontos, hogy jól felfeküdjön a serpenyõ, legyen tényleg jó hõátadás. nem holmi fagyasztott cucc kiolvasztása ez, komoly konyhákon 500 fokos kemencékbe szokták betolni a húsokat a kéregképzéshez.

az edény tényleg olyan kritikus pont, amit elõtte nem árt kipróbálni valamivel. én (ismerõs) jártam úgy, hogy az ikeás vastag alu tefloncsoda gyakorlatilag nem melegedett fel, csak ott malmozott benne a hús. a t-bone-t érdemes lehet bele is próbálni a serpenyõbe mindkét irányból, abban ugye csont van és ha nem fekszik bele akkor ott nem lesz evés. nem rossz ötlet a serpenyõt a sütõbe szintén belepróbálni még szárazon. meg elõkészíteni egy jól záródó fedelet, aminek a fogantyúja bírja a 130 fokot.

a vajból annyi kell, hogy rendesen szétterüljön, és maradjon elég hogy a hús megfordításakor újra alá lehessen folyatni kicsit. annyira felhevítem, amennyire lehet, elõször kifõ a víz, aztán bugyborékolás után elkezdenek benne barnulni az alkatrészek. ez közvetlen a füstölés elõtti fázis, itt villámgyorsan belerakom a húsokat és nem felejtem el elindítani a stoppert. későbbi kísérletek szerint jobb eleve barna vajjal csinálni, kevesebb égett anyag keletkezik.

2 percet mutat a stopper, mikor megfordítom. ekkor már egész emberesen füstölget. a húst megfordítás után vagy más, vajas helyre rakom vagy aláhúzok kis vajat valahonnan. ezt négy húsnál elég huzatosan kell azért csinálni, mondjuk 20 mp-en belül. ezért is jó a grillcsipesz, gyorsan tud vele mozgatni az ember. a másik felét szintén 2 percig sütöm, a lényeg hogy ugyanolyan szép, egészen sötétbarna legyen, mint a teteje. itt csináltam vidiket, de se nem lettek túl jók, se nem sikerült épeszűen lekonvertálnom õket. a harmadik percben már nagyon füstöl a hús, aki parázik kicsit felemelhet egyet és megnézheti hogy áll. de a 2 + 2 perc ilyen vastag pogiknál (villanyon) jó lesz. majd nemsoká lesz kép a t-bone-ról, gázon érdemes lehet másfél percnél alánézni és az eredmény tükrében ugyanannyit sütni a másik felét is.

a negyedik perc végén rárakom a fedõt és megy be a sütõbe.

mivel ez gazdasszonyéknak készül, nagyjából 8 percre van szüksége hogy "well done", azaz jól átsült legyen. ez kapott kilencet, csak a biztonság kedvéért. nyilván a jól átsütés pont a lényeget öli meg, a hõkezelt, de még rózsaszínes, omlós, húsízű húst. mindegy, hiába mondom neki. hozzáteszem a 9 perces ebéd utáni vacsorakor csak 7 és fél percet kaptak a pogik, és "jobban ízlett mert ez jobban át volt sütve.". ennyit mondanék errõl. sznobizmusból beraktam a tányérokat is kicsit melegedni, teljes legyen a komfort.

amíg a sütõben pihen tálalni lehet a szószt, tarhonyát, a borsõrlõt meg a nagyszemű sót. érdemes még gondolni az éles késekre, bár ezek a húsok rendesen már-már kanállal is ehetõek lennének. itt jegyzem meg, hogy az elõételt nem vinném túlzásba, mert a méretes adag fõétel nem indokolja. viszont ez a kaja akkor kell készüljön, mikor a vendég(ek) már jelen vannak. nyugaton elterjedt, hogy a fõétel elõtt egy kis kenyérrel meg vajjal kedveskednek az éhes fogyasztónak, míg a fõfogás készül.

persze nem mindenhol értik ennek a jelentõségét, ettem már olyan, merõ kakukkfüves zsömlét ami kõkemény volt és ízre körülbelül ehetetlen. viszont a már említett zellerpalacsintás helyen nagyon magas szinten űzik ezt, arrafelé amúgy is alap a habkönnyű pékáru. ezt még ráadásul megfejelik egy émelyítõen finom szárítottparis fűszervajjal. a pékárut ehhez az ínyenc aprósághoz majd valamikor helyben lopjuk Kalandortól, persze csak valami egyszerű pogácsa formájában.

szóval ezek összesen 2 + 2 + 9 perc alatt készültek el nõiesen túlsültre.

ránézésre még egész elfogadható, egy plusz perc alatt az összes maradék lét eleresztette volna és cipõtalp. látni, hogy nem kell kétségbe esni a nagyon sötét kéregtõl, sõt.

mint látható ebbõl sikerült elűzni a hússágot teljes keresztmetszetben. nagyon finom, de ennél nem ez lenne a cél.

tálalás után kötelezõ elem a só meg a bors.

az állatok annyira nem érzékenyek az átsütöttség mértékére, szervezett, de felesleges sorbanállás veszi kezdetét.

mivel egyetlen ilyen serpenyõm van kitörölgetem (lébe lehet zsemlét áztatni kutyusnak pölö), és indul újra a menet a csontossal. ezt már olyan "bleu"-re, azaz véresre csinálom, amilyenre csak akarom. legalábbis ez volt a terv.

ezt szintén 2 percig sütöm egyik oldalon, de sajnos nem számolok a szokásosnál kisebb vastagsággal. az elsõ fele még tökéletes, itt látható az egészen sötét kéreg.

a másik fele viszont már kicsit talán sokat kapott, ez kb 15 felesleges másodperc volt.

ennél nagyobb volt a baj odabent, a 2 + 2 + 6 perc ellenére ez majdnem jól átsült, mégcsak nem is medium (közepes). elfogyni azért elfogyott, vigasztalt hogy van még egy vacsorára.

a zsírréteg a szélén teljesen rendben van.

annyira azért nem volt rossz, csak nyersebbet akartam.

este, második felvonás. elõtte két órával a húst kivesszük, legyek elõl védett helyre tesszük. szagolgatjuk kicsit ezt is.

szokásos barna kéreg az elsõ oldalon. a második oldalt nem hagyom az elõzõhöz hasonlóan túlsülni 2 + 1 percnél már idegesen alá-alá kuksizok. nagyjából 2 + 1:20-nál kapja a fedõt és megy a sütõbe összesen 5 percre. isméltem, ez a vékonyka szelet miatt van, legközelebb mindenképp vastagabbat fogok kérni.

huh. ez már jobb lett. még mindig nem "rare" vagy "bleu", ez olyan "medium-rare" szint. de nagyon finom, ezzel teljesen elégedett vagyok. ez sokkal inkább jutalomfalat, mint az elõzõ nekifutás. meg is érdemlem, majd egyszer talán szót ejtek róla mi volt a projekt. egy normál, 3 centis szeletnél tán 1 plusz percnyi sütõben pihenéssel számolnék a látható végeredmény eléréséhez, azaz 6 perc körül lenne vége. a jól átsütött t-bone a bélszínhez hasonlóan 8-9 percre lenne bent, bár a csont közelében akkor sem lesz annyira nagyon sült.

mivel 30 deka hús meg köret elfogyasztása után én már személy szerint nem vágyom semmilyen cukrozott desszertre (úgy általában nem vagyok sütihívõ), a görögdinnye mellett tettem le a voksom. valami ilyen irányba mozognék szezonon kívül is, gyümisali vagy tényleg valami könnyű, mondjuk madártej.