lapanet | blog | konyhanyelven XXII. - két vendéglõs halleves

pedig nem kettõ, hanem egy. mivel nekem most már szupermapsom van, itt egy klasszik link. aranyos amúgy ez a új maps, miután kirakott egy családi albumnyi fotót a házunkról 86 dimenziósan forgathatóan meg temérdek további infóval, megjegyezte a kis vajszínű sávban, hogy "bocs, linuxon csak simple nézet van, az ott lakók agyába nem lehet belenézni.".

mindegy, halleves a téma, nem a goondolatrendõrség. volt már róla szó, hogy igyekszem nem enni a tengert, nehogy elfogyjon. én a magam kedvéért alapesetben meg is tudnám állni, inkább gazdasszonynak kedveskedésbõl meg az utóbbi években itt-ott gyermekvárási és etetési mindenjót-megadásból kerülnek ilyenek az asztalra. akkor is csak az a pár kaja, amit nagyjából reprodukálni tudok, és ami nem feltételez mondjuk frissen fogott feketekagylót, hanem elvan fagyasztottból.

kétféle hallevesnek sikerült eddig a bizalmába férkõznöm. és ennek kapcsán most felismertem, hogy szegrõl-végrõl mégiscsak kettõ vendéglõs inspirált. az egyik halleves holland, és a további harcokat igénylõ zellerpalacsinta koronázná meg. a zellerpalacsinta lassan egy egész emberes mumussá növi ki magát. mindegy. a palacsinta alatti leves nagyjából megegyezik a linkelt egység kínálatában szereplõvel, a magyar szemnek némileg szokatlan fehéres-hagymás-rákos-kagylós leves. ez a másik, malmöi leves annyiban más egy kicsit, hogy mégiscsak kapott némi pirosat meg sárgát, paprikaszeletek meg sáfrány révén. amúgy a családias kis bár-vendéglõt szeretettel ajánlom, bullen illetve tva krögare (két vendéglõs) néven is megtalálható. oké, központból még 3 percet kell gyalogolni hozzá.

azzal kezdenék a leírásnak, hogy én ennek a megfõzéséhez sem értek semennyire, tekintsétek szokásos kísérletinek a művet. viszont hozzáteszem, hogy amikor ennek a fõzésnek kapcsán eldöntöttem, hogy ide kerül, akkor az nálam már az igen jó közelítés kategóriája volt, a többieknél pedig szimplán hűde finom. "hát, ha más baja nincs ennek a madárnak", akkor lássuk hogyan lett:

nehezen. jómagam ugyanis a teszkó hűtõpult kínálatára támaszkodom, amibõl a pangasius jellegű termékeket meg a panírozottat levonva máris emberes hiánygazdaság tárul az ember szeme elé. márpedig ebbe a hallevesbe is kell hal. nem pépes, nem piros, hanem szép, fehér húsú filé. vicces, de tengeri herkentyűt sokkal egyszerűbb találni, mint használható halfilét. most ilyen legendahalakról, mint a barramundi nem is szólok, csak a mesebeli halchipsben léteznek.

szóval az elsõ fejvakarást követõen (pár hónapja) úgy gondoltam ránézek a fagyasztóban pihenõ "tengeri halfilé" típusú termékre. vékonyka is volt, öreg is, fura is. elõször csak az általános alkalmasságát vizsgáltam meg, a tervem a vékony csíkok paprikásborsos lisztbe forgatása, majd olajban kisütése volt (így láttam ugyanis tévé szakácsában). itt már a hideg vízben kiolvasztáskor kiderült, hogy az idõ vasfoga az eredetileg se túl bizalomgerjesztõ dolgot mállófélben lévõ szivaccsá változtatta. kisütöttem, csak ujjgyakorlatképpen, egyik feléhez még japános panírt is kísérletiztem. aztán ment az egész a kukába. nem voltak elvárások, kisadagos háborús veszteség.

viszont a remény hal meg utoljára, azért gondoltam, hogy egy új sarzs tán jobban használható terméket rejt. sokadik nekitúrásra végül találtam a pultban halnak látszó hiányzó láncszem haltörzset is, ami nagyon meghozta a kedvem. vettem még egy vegyes tenger gyümölcsét és egy zacsi rákot is. nem kell pánikolni az ár miatt (annyira), nem használjuk fel mindet, ehelyett sakkoztam kicsit.

a vékony csíkból hengerré tekert rákpép surimi pédául levesben szélesmetéltté mállik, úgyhogy azt átpakoltam a királyrákos zacsiba. a királyrákos zacsiból csak pár darab nagy rák kerül a levesbe extra gyanánt, kis rákok a vegyesben is vannak. a rágósabb tintahaltestek szintén nem túl jók levesbe, a fejeket levágtam róluk és a testek mentek a rákos zacsiba. a rákos zacsi gyorsan megy vissza a fagyasztóba, majd megsütjük a surimivel meg a tintahallal, amint találok olyan fincsi sajtot hozzá, mint a megboldogult albert heijn extra oud.

a képen nagyjából e fenti akció eredménye látható, alaszka tengeri tõkehalfilével és a szintén említett törzsekkel. hozzáteszem a vegyes tengergyümölcs is csak fél zacsi volt, másik fele jóval korábban paella lett. ez most fontosabb, de megvan örökítve az is.

mivel ez nem egy kézenfogós vak vezet világtalant leírás, csak röviden jegyzem meg, hogy hallal meg tengeri bigyókkal óvatosan. ami biztos az a fagyasztott meg a ruszli, hiperes pultból én nem mernék "frisset" venni. a fagyasztottat csak jéghideg vízben szabad felengedni, visszafagyasztani vagy tárolni hűtõben sem szabad hosszabb távon.

az alábbi kép nagyjából ugyanaz, csak megjelent a saccra másfél liter korábbi alaplé. nem tudom mennyire gondolom jól, de úgy érzem, hogy aki ezeket céllal olvassa, az megérti, hogy ez adott esetben lehet 3 tyúkhúsleves kocka is. szerintem nem szégyen, én sokszor csinálom azt, hogy gugliba beírom az adott étel nevét, aztán gyorsan végigfutok 3-5 receptet és - bár konkrét számokat nem jegyzek meg, sõt nem is feltétlen olvasok el - nagyjából megértem mik azok az összetevõk és módszerek, amik nekem szimpatikusak. egy-egy plusz trükk is van néha, ami mindig jól jön.

közben nagymama meghozta a pásztormájat a már ismert tarhonyával-tarhonyában. itt halleves eldob és a világ szép.

további rendszeridegen kavarászás történik saját eperbõl sógor sajttortája ügyében gazdasszony keze nyomán.

még mindig: mascarpones pudingos tortatest.

ezen a ponton elkergettem az alacsonyrendű desszerttel együtt, újra a fennkölt halazásé a konyha. itt nagyjából összepakoltam a részvevõket: só, fehér bors, sáfrány, vaj, fokhagyma, mini pari, kápia paprika, hagyma, dejó ki lehet végre nyitni a fehérbort, frissen szedett kapor, citrom meg amirõl már szó volt.

a kezdõ halszakácsnak a munkadarab tartogatott még meglepetéseket, mint például, hogy ezek az állatok pikkelyesek. csendben elkönyveltem, hogy nolám, újabb bizonyíték arra, hogy isten nem akarta, hogy ezeket a jószágokat megegyük. mindegy, kimentem a teraszra velük és ott vakarásztam tisztára a farkától a feje felé, nagyjából merõlegesen tartott késsel. ahol halat pucolnak, ott hullik a halpikkely, mint a rosseb. hideg vízben alapos mosdatást követõen nagyon meggyõzõ, nem szivacsállatka állagú halacskáim lettek. örülünk.

egy nem túl kicsi darab vajon elkezdem megpárolni a paprikát meg a hagymát. a paprikát kicsumáztam, aztán hosszában negyedelve, keresztben 3 milisre vágtam. ne lógjon le a kanálról, de mégse piszok legyen, hanem kis érdekes levesbetét. a hagymát ugyanezért tengelyirányban csak 3-4 felé vágtam, és azok is 3-4 mili körüli szeletek lettek. ezekkel egyszerűen gazdagítható a leves, a paprikától nem csak kis színt kap, de pici édeskés ízt is. mondjuk úgy méz helyett megy bele ennyi édes.

megpirítom kicsit, hogy a paprika íze is kijöjjön, meg a hagyma is kicsit összébb essen, de ahogy írtam ez levesbetét, ne legyen szottyadt üveges, maradjon tartása. itt kapta a fokhagymát is.

a kis parik sem kötelezõ kellék, de ez olyan finom eresztés volt, hogy mindenképpen ezt akartam a nagyjából csapott vagy púposkás teáskanál paripüré helyett. fogalmam sincs van-e az eredetiben, de jó bele. a paripüré amúgy is olyan, hogy mit csinálok a többivel, mikor a hét többi napján csak kfc-t eszünk nyers répával.

szóval ezekek a pariknak le kellett szedni a héját, amit úgy illik, hogy lobogó (közeli) forró vízbe mártja az ember pár másodpercre. én ezt deriváltam úgy, hogy az elsõ percben azt is beledobtam a serpenyõbe, aztán kihalásztam a hagyma meg paprika közül. a héj általában már elreped, gyerekjáték lehúzni. még sznobizmusból kivakartam a csumáját, hogy ne maradjon érezhetõ darab, aztán kézzel szétnyomkodtam a tűzrõl már levett serpenyõ felett. belenyomtam még nem túl erõszakosan a fél citrom levét, ez elég nagydarab volt.

alaplé fele ment a lábosba, bele a törzsek és a halfilé még hidegen. nem teljes, de nem kicsi lángon elkezdtem fõzni.

úgy saccolom, hogy 10-12 perce fõhettek, de érdemes inkább kivenni egyet és megnézni. a cél az, hogy a hal végülis átfõjön, mert innentõl már nemigen lesz fõzve. viszont, mivel ez lesz a lényege a levesnek, maradjon még elég szilárd, hogy a hátralévõ pár kevergetést kibírja komolyabb szétesés nélkül. oldalt vékonyan felhasítva lejön a bõre, ezen belül van a 4 rész hús, meg alul-felül az uszonyok kicsi húson. nekem szerencsésen szétjött mindenhol, persze óvatosan bontogattam. az uszonyokra érdemes figyelni és alaposan kivenni a kis szálkák miatt, több szálka nincs benne.

kicsit pepecs, de nagyon örültem, hogy jó lett a fehér hús a levesbe. sokáig vártam erre.

a tõkehallal kapcsolatban nem voltak hiú ábrándjaim, ez is kicsit szivacsállatka jellegű lett. gond egy szál se, úgyis turmixgépet kap, kicsit sűríteni a levet. legközelebb rakok bele még vagy két ilyet, mert ez az egy semmire se volt jó, legfeljebb ízben. gyakorlatilag tökéletesen felszívódott, ki tudja hová.

a turmix után ment bele a maradék alaplé, mondjuk fél liter víz, másfél deci bor meg két kicsi tejszín. érdemes vagy egy harmadikat, vagy egy tejfölt talonban tartani, mert nekem egy tejszín még vízleveses volt, a két tejszín a keményítõvel együtt is az éppen jó határát súrolta. nem krémleves a cél, de egy testes, összetartó lötty. a sűrítés mikéntje egyéni döntés, a tejszín zsírosabb, de én féltem a tejföl markánsabb ízétõl. a halnak nincs olyan erõteljes íze, szóval érdemes óvatosan kezelni a kérdést ha érezni akar az ember belõle valamit.

ennek tudatában - és ennek némileg ellentmondva - majdnem sikerült túlborsoznom, viszont a kapor nagyon kevéske lett, nagyjából dupla adag került bele végül, tán több. mivel ez szép friss és zsenge, arra figyeltem, hogy vastag szár ne kerüljön bele, és hogy centinél ne legyen hosszabb. szép mintázatot ad és jóízű. fagyasztottat kisebbre vágnék, szárítottat meg a kukába, mert semmi íze nincs. ment még bele sáfrány, amit mondjuk lapos teásnak saccolok. só helyett a korábban halkrémhez vett szardellapasztát nyomtam, ami - mint kiderült korábban - gyakorlatilag barna sókrém. legalább fogyott.

nagyjából így nézett ki még második tejszín elõtt.

a herkentyűket csak nagyon picit felforraltam, kis vajon meg löttyintés borral. tényleg csak 1-2 perc, közben rázogatom, hogy ne törjön a kagyló (bár a fagyasztott kevésbé hajlamos).

kicsi további sűrítésként kivettem egy pohárnyi levet hűlni, utána belekevertem két kanál körüli keményítõt. a lé alatt közben feltekertem a tűzhelyet, hogy egy negyed órát azért összefõjenek a fűszerek. a negyed óra vége felé hozzákevertem a csomómentesre kavart keményítõt, mert sokáig nem szabad fõzni.

persze az állatok még itt pihennek, csak akkor rakom bele, mielõtt leveszem a tűzrõl.

ez a kész leves kicsit sötéten. vajszínű, kicsit fura sötét foltokkal, amik eme leírás szerint nem lesznek benne, csupán tévedés történt.

közben kihűlt a torta is.

a leves másnapra lett az igazán finom, lehet hogy legközelebb kicsit hagyom még fõdögélni a levet a fűszerekkel, de úgy gondolom ez a mostani egy alapvetõen jó kis kaja.

kis ráadás sznobizmus lehet, hogy 600 forint körül adnak hosszúkás nájlonban 5 vagy 6 álrákot, szép piros-fehér álszínben. ehhez hasonló, csak kisebb, feltétezem hasonló beltartalommal. ha a többiek nem olvasnak homárt, akkor le lesznek nyűgözve, ha minden tányér alján egy-egy ilyen meglepetés fõfalat pihen. mi saliba szoktunk nagyritkán. finom, hasonlóan néz ki, take my money.