lapanet | blog | konyhanyelven IX. - sajt olvasztva

igen, már megint sajt. régóta vár bemutatásra, mert mondhatni level 2-es konyhasznob cucc, amihez külön felszerelés kell. ez azonban csak az egyik oldala a dolognak. a másik oldala, hogy a sajtfondű (nálam fondü) egy ellentmondásos étel. kell hozzá egy csomó sajt, ráadásul ezek a sajtok jellemzõen a magasabb árfekvésbõl kerülnek ki, a merevített étolaj jellegű teremtmények nem szerencsések bele.

ha ez még nem elég, akkor a dolog másik oldala, hogy ez egy rendkívül tömény cucc. el lehet képzelni milyen, amikor az ember gyomrában a még olvadtan megevett sajt keményre áll. mindegy, a sajt az sajt, szeretjük nagyon olvadtan is meg keményen is. ennél a legutóbbi esetnél igyekeztem a lehetõ legtöbb fajtát összeválogatni, elvileg legalább négy féle sajtból kell állnia. nem vettem nagy darabokat, és a helyi teszkóban éppen volt mibõl válogatni (ez már egyfajta garancia az érettségre).

az elsõ dolog, ami otthon mellbe vágott, az az egyes darabok ára, jó szokásomhoz híven nem mertem a boltban kiábrándulni. a második mellbevágós meg az íze. nos, bevallom õszintén egyik-másik fajtánál erõsen elgondolkodtam, hogy tényleg jó ötlet-e pannóniával higítani. ezúton is bocsánat ezért a megfogalmazásért, vegyétek egyfajta érdekességnek.

szóval ami alap nálunk, az pannónia, cheddar, karaván, normálisabb trappista. ezen felül ízlés és pénztárca függvényében lehet mindenféle sajtokat használni. itt még valami juhsajt is került a fõzetbe, két további sokáig érlelt finomsággal. a mennyiségekrõl annyit, hogy szerintem 20-35 deka finom sajtot az ember képes megenni a késõbb tárgyalt köretekkel. ami megmarad legrosszabb esetben is felvágható következõ reggeli szendvicshez. az alább láthatóból végül egy-két fajtának csak a felét dobtam bele.

és itt következik a dolog nehezebbik része: a fondü rezsó (rechaud) készlet. mi ezt örököltük, néha és néhol lehet kapni hasonlót. az egész mizéria kapcsán maradjunk annyiban, hogy ha nekünk nem lenne, akkor nem vennénk csak az évi egy-két alkalom miatt. ez a szet egy vastag falú mázas agyagedény, egy állvány és egy állítható spirituszégõ kombinációja. van még hozzá hosszú ágú villa, ami az egy tálból evés miatt legalábbis ajánlott.

nagyjából két méretes gerezd fokhagymát pucolok, az egyikkel bedörzsölöm a tál egész belsejét. a másikat préssel szétnyomom, és hanyagul belevakarom. nem ördögtõl való kicsivel több fokhagyma sem, de nyilván érdekes kérdés, hogy minek a sok drága sajt, ha úgyse érezzük az ízét. szóval javasolt inkább módjával.

a sajtokat nagyjából 5 x 5 x n milis hasábokra vágom. a darabolás triviális célja, hogy a sajt hamar átmelegedjen és megolvadjon. minket nemigen zavar, hogy a kész kajában marad egy kis karaván-héj vagy más érett sajt keménykésebb héjdarabkája. ismerek azonban olyanokat, akik nótoriusan levágják minden sajtról a keményebb részeket (persze akinek az országában annyi sajt van...). ez kisebbfajta szimbiózisban csúcsosodik ki, mert ezeket a részeket mindig megkapom és nagyon boldog vagyok tõle.

ezen a ponton ismerkedünk meg az est további fõszereplõivel. az egyik a cseresznyepálinka (vagy lásd jelen esetben magyaros fondü). ezt mindig meg kell kóstolni, a biztonság kedvéért többször is a fõzési folyamat során. közben persze lehet cseresznyét vagy szilvát is kóstolni. a házi fõzetekkel viszont óvatosan, egy igazi kemény falusi zugpálesz technokol rapid jellegű elegyet képez a sajttal. ami önmagában még ugyan szipuzható, de nagyon gyorsan megköt. ugyanígy nem érdemes kacérkodni az üzemanyagként szolgáló denaturált szesszel, mert pár feles után nem látjuk majd a tálat, amibõl fogyasztanánk. meg semmi mást sem, lévén ivásmegelõzés céljából büdösített metilrõl beszélünk.

innentõl nem bonyolult a dolog: az égõt begyújtjuk, a tálba beletolunk nagyjából egy felesnyi vagy kicsivel több páleszt, aztán hagyjuk az edényt nagy lángon melegedni. az elsõ pár percben még moderáltabb a láng, kell egy kis idõ míg az égõ eléggé felhevül és komolyabban párologtatni kezd.

a rotyogó páleszban olvadozó sajtot néha átforgatjuk. az elején nemigen látszik, hogy hűde olvadozna, de melegszik az elegy. itt van némi idõ elkészíteni a feltétet, alátétet, köretet, ahogy tetszik. a fondüevés technológiája ugyanis úgy néz ki, hogy az ember a villájára szúr valamilyen nem sajtból készült ehetõ dolgot, aztán belemárjta az olvadt sajtba és a villát megtekerve egy emberes réteg sajtot kanyarít a nem sajt köré. innen célszerű sietõsen a szájba rakni, egyrészt mert egyébként a zsákmánysajt lefolyik, másrészt nyilvánvaló versenyhelyzet van a többi vacsoracsatárral. nem ritka a másik köretének villáról legáncsolása, lerablása illetve az asztal alatt rugdalás sem.

a nem sajt szerepét alapesetben a kenyérkocka tölti be, ami nem sokat lazít a fogás tömörségén. a köret azonban nagyjából a fantáziára van bízva, a kenyérkockán túl a nyers gomba, a virsli, kolbászka, savanyú ubi, keményebb koktélpari, párolt brokkoli csak pár példa azon étkek közül, amikbõl villára szúrható mag darabolható. én nem vetem meg a többi párolt zöldséget és egyes gyümölcsöket (pl nektarin vagy óriás szemű szõlõ) sem. nyilván ezek közül száz éve elég kevés volt hozzáférhetõ az eldugott svájci falucskában tél közepén másfél méter hó alatt. most ez is egyszerűcske lett, csak kenyér van hozzá.

a lassú kezdés után az olvadt részek egyre nagyobb felületen közlik a hõt, és szépen elkezd olvadni a keverék.

ekkor már a láng is erõre kap, és emberes lánggal égeti az edény alját. itt már relatíve gyakran forgatom fakanállal, mert a hõvezetés ebben a zsíros közegben mégsem annyira jó. az edény alján némi sajt a legjobb fakanálforgatás mellett is odakap. ez önmagában nem vészes, de ekkor már érdemes visszavenni a lángból, mert ha túl sokáig pörköljük kozmált szagot kap az egész. a fokhagyma amúgy ezt hivatott némiképp akadályozni.

ez pedig már a végkifejlett, bár a képen látható viszkozitás még elég kicsi, azaz a sajt még kicsivel forróbb, mint optimális. mindenesetre amint az elegy homogénné válik, fogyasztható. az elején azért érdemes kicsit fújkálni, mielõtt az ember szétégeti a száját.