lapanet | blog | konyhanyelven I. - virsli, krumpli, sali

ez a sorozat ételkészítésrõl szól majd. mivel nem vagyok szakmabeli (itt sok vendéglátós fellélegzett) az általam leírtakat csak saját felelõsségre javaslom utánam csinálni. vagy még úgy se. mindenesetre legalább szabad szoftver.

az elsõ áldozat néhány paradicsom, egy kupac fehér színű virsli meg némi krumpli, ezekbõl számukra váratlanul vacsora készült tegnap este. mivel a saját pari még sehol sincs, bótiból lett a saláta. bõ másfél kiló, ennyit szoktunk csinálni mert esélye sincs megromlani.

tán úgy van szabályosan, hogy karikákra vágjuk a parisalit. én az egyszerű megoldások híveként vékony gerezdeket vágok inkább (6-8-at felenként), sokkal jobban benne marad a lé. régen nem voltam ilyen konyhasznob, de mostanság már kivágom a csutkáját is, amilyen kicsi veszteséggel csak lehet. könnyebb utána a gerezdeket is vágni. a gerezdek egyenletes vékonyak, az utolsó gerezdet (bal) már csak átlósan átvágom. átlagos orral már ilyenkor tudni lehet, hogy milyen ízű (vagy inkább van-e egyátalán íze) a paradicsomnak, bár a saláta egész igénytelen ilyen szempontból.

ehhez a másfél kilóhoz elég nagy tál kell, érdemes gondolni rá hogy még át is kell forgatni majd. nekünk ez a legnagyobb tálunk, volt már hogy vendégség miatt fém lábosba kényszerült. van mondjuk egy óriás vas wokunk, de abban csak spenótsaláta szokott készülni, ilyen leves cuccokat nem szívesen hagyok benne állni.

a parisalit és úgy általában az egész konyhasznobizmust akkor fedeztem fel magamnak, mikor egyszer m. kolléga felajánlotta anyukája friss bazsalikomos saliját. belegondolva tehát annyira nem nyúltam mellé mikor erre nem is gondolva a tegnapi estebéddel kezdtem a sorozatot. a bazsalikomot imádjuk, meg úgy általában minden zöldfűszert imádunk. termeszteni a világ legegyszerűbb dolga, az ember vesz magot és elszórja egy méretes cserépben. az alábbi képen az elszáradt tövek bolti maradványok, a bolti az azonnali (egy héten belüli) fogyasztáson kívül nem sok mindenre jó. mindegy, adtunk neki egy esélyt.

ezután már csak arra kell figyelni hogy elég vizet kapjon. mert ha nem, akkor a sok jóképű bazsalikompalántából ennyi marad:

hát bocs. pedig csak jelet kellett volna adnom a gépnek... vagy még azt se, csak visszadugni a programórába a dugaszt az esõs idõ végén. van a levelepöndörödõs úribazsalikom mellett egy kevésbé sznob, vulgáris fajta is, ennek kicsit jobb volt a földje úgyhogy jobban viselte a dolgot. pedig ez több napot kap.

lehet, hogy jövõre a dzsungelthémás kertbe vetem inkább, ezek a kis edényzetek elég érzékenyek, könnyen kiszáradnak. legalább a magjait szépen visszahullatja majd. anno azért lett fellógatva, hogy tiszták maradjanak, de annyira nem nagy ügy.

egy 30 cm cserepet csontra teleszórok (egy zacsi), hogy nyugodt szívvel lehessen csipegetni a sok tõrõl a leveleket késõbb egész õszig, anélkül hogy belehalnának. alább látni amit a túlélõkrõl le mertem szedni, normál esetben mondjuk négy-ötször ennyi menne bele (ledobva majd öklömnyi kupac). igen, az elég sok, de finom lesz. ebbõl a kevésbõl jó éles késsel apróra darabolva a bõ parileves deszkán ennyi lett (a víz miatt többnek néz ki):

jön a többi hozzávaló. két közepes hagyma (egyik épp lila, teljesen mindegy), nem kevés szárított bazsalikom (érdemes belegondolni, hogy sokkal kevésbé erõteljes, mint a friss), csapottnál több teáskanál só, csapottnál kevesebb cukor. a képen láthatóból még mellészórtam kicsit, így jött ki az eredmény.

a hagymát nem volt türelmem kisebbre vágni, végülis annyi a lényeg hogy ne álljon szerteszét az amúgy is méretes gerezdeken evéskor. vékonynak azért vékony, adjon ízt és menjen az ereje. mielõtt beleraknám szétmorzsolom, ne a parit törjem utána. intelem kezdõknek megtörtént eset alapján: ilyen hagymamorzsolást, citrom kézbe facsarást és jalapeno paprikával kézbedörzsölést kidurrant vízholyaggal ne.

már csak a lötyik hiányoznak. az olivaolajból annyi hiányzik, amit beleöntöttem, szerintem nincs egy deci. balzsamecetbõl mondjuk két csapott (nem púpozott) evõkanál. de akár picivel több is elfér, nem méregettem. ecettel mindig határozottan, de mértékkel. elsõre érdemes inkább kóstolni és utána önteni még, bár a balzsamecet pont megbocsájtóbb. vannak sznobabb féle balzsamecetek is, azoknak már a viszkozitása is sokkal nagyobb, egészen elveszik a savas íz és már-már megszólal belõlük luigi, az olasz szakács. a sűrűt akár dekorációra is szokták használni, ilyen "beleírja a hóba a nevét" figurákat is lehet velük csinálni.

ezután már csak veszünk egy nagy "szaftos" lapos kanalat, és alaposan összeforgatjuk. az a legjobb, ha a kanállal be tudunk nyúlni a tál szélénél, és így egy-egy lapátnyit mindig a tetejére forgatunk. az ilyen bökõs salátavillák kíméljenek, fontos hogy ne zúzzuk péppé a gerezdeket, hanem a lehetõ legtöbb lé bennük maradjon. úgyis eléggé ereszt majd a sótól.

a sali kész. elvileg szobahõmérsékleten jobban érik, és úgy rájárni is egyszerűbb. pár nap alatt az állaga sokat romlik, az íze ezzel fordított arányban. a maradék levet kötelezõ meginni, fontos p-vitamin forrás.

elindulunk hát a krumplikörettel. ott kezdeném, hogy nagy nap ez a mai (tegnapi). akkora paraszt vagyok ugyanis, hogy kinõtt a kertben a krumpli. életem elsõ krumplitermése, ha nem számolom azt amit a múlkor kiváncsiságból kihúztam és aminek gumóit a földet kicsit ledörzsölve ott helyben magamévá tettem. meggyõzõdésem, hogy minden zöldség nyersen a legegészségesebb. persze mosatlanul szimpla hülyeség, mert rámjön a feketehalál meg a férgek. nem nagy ügy, de természetesen senki ne próbálja ki otthon. "trained professionals, closed course. obey all laws".

ettõl a "csináltam krumplit" dologtól azért falun nem ejtik el a kaszát. viszont nálam ez annyira nem volt egyértelmű, mert én elég hülye vagyok a parasztizáláshoz, és ezeket a szerencsétleneket dzsungelben nevelem. az egyik tõ itt lakott (lásd középen):

itt a krumplin kívül van nem-műtrágyízű karalábé (sajátkert-motiváció nr. 1, nyersen nagyon érzõdik az íz, elég kiábrándító), lilahagyma, répa (már amennyire telik az erejébõl a nagyok mellett), a magától nõtt pari, paprika (valahol), éppen elvirágzó retek és alul borsó is. ez utóbbin szintén jelentõs mennyiségű termést hagytam hátha jövõre ugyanekkor ugyanitt. a másik tõ krumpli is nagyon jól érezte magát eddig a szõlõ, málna, fekete macska meg szeder tövében.

a "veteményes" kicsit madarabb távlatból így fest, bár itt nem látszanak a területet körülölelõ gyümibokrok meg fák. igen, hátrébb még durvábban el van paradicsomosodva minden. mivel én még a napon szárítottat is képes vagyok magában enni, örülünk. mondhatni a paradicsom elnyomja a gazt, a paradicsom ehetõ és nem kellett csinálni hozzá semmit. legrosszabb esetben is lehullanak a szemek és következõ nyárra újra ez van. a tövek is elég gyorsan elbomlanak, ki lehet õket dobálni az ágyások közti utacskára.

gaz legyen a talpán ami itt megveti a lábát. a felesleges parit legfeljebb kihúzkodjuk, úgyis magától nõ mint a gomba. mondjuk idén vetettem is (najó, elszórtam mindenfelé), sárgát meg nagyobb szeműt is, majd meglátjuk melyik hogy boldogul.

a krumplira visszatérve: nyilván még nem volt itt az ideje, meg mikor itt lesz is csak olyan csenevész lesz a termésem, amitõl egy átlagosan béna gazda is sírógörcsöt kapna. nem baj, sárga, savanyú, szeressük. nem takargattuk meg ilyesmi, csak a vizet kapják. köszönik szépen amúgy láthatóan nagyon élvezik az életet nálunk, mert a növények már szépen benõttek mindenhova és jó nagyok is.

aki látott már lábost valszeg el tudja képzelni, hogy az ilyen összevissza méret nem a legszerencsésebb, egyik szétfõ míg a másik nyers marad. de legalább mind ugyanaz a fajta, ami a boltinál néha azért csúnya meglepit okoz. majd alakul ez még, lesznek homogénebbek is. a zöld krumpli enyhén mérgező, ezeket nem érdemes felhasználni.

fogtam egy vastagtalpú nagy serpenyõt, és megpróbáltam nagyjából hasonlóra darabolni õket. egy csapott teáskanál só került rá. ha már a sónál tartunk megemlítem a legutóbbi triviális felfedezésem: minden rendes konyhasznob forrás el van alélva a nagy szemcséjű sótól. és most nem is feltétlen a himalájai rózsaszín sóról meg más exkluzív változatokról van szó, csak az egyszerű de nagyszemű sóról. na ilyet csak nagyon drágán lehet kapni, úgyhogy eddig maradtam a piszkosfehér legolcsóbbnál. ez áll a legközelebb a célhoz, bár ebben a nagytól a porszerűig mindenféle szemcse van. a minap rájöttem, hogy egyszerűen átszitálva megmarad ízesítésre a finom szemcséjű, és lesz válogatott nagyszemcsés rongyrázó só is.

hű de lassan készül az a krumpli... ott tartottam, hogy vizet engedek a krumplira, épp hogy ellepje. a víz egy csodálatos anyag, hatalmas a fajhõje. ez rengeteg esetben nagyon hasznos, épp fõzésnél nem annyira. szóval mindig a lehetõ legkevesebb vizet melegítsük fel akármit fõzünk. persze jól záródó fedõ szintén fontos. a krumplit nem fõzöm meg teljesen, villával lehet közelítõleg érezni mikor megy már bele, de nem esik még szét.

ha túlfõzzük a célponton, akkor egyfajta törtkrumplis b terv lesz belõle. az eredeti terv ugyanis az, hogy a lé leöntése után megpirítsuk a krumplit. a cél ennek során, hogy egy picit megkapassuk a krumpli héját, és lehetõleg némi kéreg épüljön fel rá. ez a kéreg a rozmaring legjavát hordozza majd magában, de nem egyszerű megcsinálni. egyrészt fontos, hogy ne morzsolódjon még a krumpli a fõzéstõl, másrészt fontos az egész-darabolt arány. ez utóbbi pedig azért, mert minimális, de csak minimális morzsolódás viszont kívánatos. annyit, ami épp elég ahhoz hogy kicsit megpiruljon és fűszervajasan felragadjon a krumplihéjra. mindeközben persze ne legyen sok, hogy ne égjen le míg a krumpli barnul.

mondjuk 2 nagyobb (dupla...) krumpli félbevágva már rendszerint elég. ahogy várható volt a sok vágott krumpli (és oké, a kis túlfõzés) miatt ez épp nem sikerült ilyen szépen. nem baj, mert annyira megpirítottam hogy átvegye a rozmaring ízét, de kéreg csak a serpenyõn lett. így kb mint a petrezselymes krumpli, lehet még tolni bele zsenge borsót, akár héjastul. mondjuk nálam a héjas zsenge borsó is ritkán jut el a konyháig, kíméletlenül megeszem élve. bizonyára forró vízben sterilizálva és átmosva is nagyon hasznos. igazából párolni kéne a krumplival együtt...

kell még a másik kedvenc fűszerem. a rozmaring a bazsalikommal együtt éldegél a függõkertben. hihetetlen ízt tud adni mondjuk a malacsültnek. ez most kimarad a virsli miatt, ma krumplit ízesítünk.

a csodanövényt tehát megcsonkoltam pusztán élvezeti célból. nagyjából 20 centi hosszú szárra van szükség.

közben némi vajra rámultitaskingoltam a még fehér virsliket.

ez pedig már a célegyenes. 5-6 centisre vágott rozmaring és jelentõsebb mennyiségű vaj (vaj-olaj, zsír) kerül a víz helyére. mondjuk saccra 6 evõkanálnyi, lényeg hogy valami magassága azért legyen a zsiradéknak a barnításhoz. ez kb egy centis darab a virslinél látható, fél centis darab vajból. a kép ellövésekor már látszott, hogy a serpenyõ aljában lebarnult krumpli innentõl inkább égni fog, szóval a vacsit inkább késznek deklaráltam.

szerencsére azért ez elég volt, hogy a rozmaring belebújjon a vajba, az meg összeízesítse a krumplikat.

a következõ rész a la carte lesz, lehet mondani halat, tésztát vagy sajtot mert ezek már elkészültek.