lapanet | blog | konyhanyelven XXIX. - hambi heston árnyékában

ez szó szerint lopott, season S01 complete. majd kérek valamikor egy hestonos fizikai szakácskönyvet vezeklés gyanánt. a projektcél pedig ezúttal nem egy valahol evett étel restaurálása, hanem csak úgy általában egy finom és lehetõség szerint kiadós hamburger. persze úgy is felfogható, hogy tévében ettem már ilyet, szóval nem véletlen az ötlet. itt van a teljes rész angolul, mert a magyar összefoglalónál azért jóval több történik.

a csarnok jobb alsó sarkában kezdtem, 3,5 kiló "csemege" paradicsommal. továbbra is ez az egyetlen hely, ahol ilyesmi színvonalú parit lehet kapni. a nem sérülteket elfeleztem, csumákat kivágtam és szárazra kotortam a teljes belsejét. az összes levet felfogtam. jobbra a tányérban a hibás vagy sérült darabok, ezekbõl megint kéksajtos tésztaelõétel lesz majd a családi happeningen.

a lé soknak tűnik ugyan, de lesz még egy köröm a csarnokba, mert ketchup állagúra fõzve jelentéktelen mennyiség lett. nem is baj, kétszer ennyibõl egész jelentõs mennyiségű szárított pari is alakul. azaz csak alakulna, merthogy hidegfront lett épp.

átpasszírozom a levet. ennek során lényegében a magok körüli rugalmas lötyit préselem az edénybe, a többi átcsurog.

a magokat hanyagul szétszórtam a dzsungelthémás klubban.

vintage húsdaráló, elõször kicsiny lukkal.

3,5 kiló felsál és még valami, meg mellé vagy 60 deka marhafaggyú. 5.600 pénz, csarnok bal alsó sarok.

heston egész más húsból készíti és akkor nem kell faggyú, szóval van még felfedezésre váró része ennek a történetnek. ez a faggyús megoldás a hentes által is preferált verzió, néha lehet kapni készen is. gondoltam innen indulok hát.

ezen a faggyún itt-ott azért akad kis szálas cucc, kötõszövet. biztos, ami biztos összedaraboltam és ment a darálóba. gyakorlatilag egy szilárdabb állagú zsírkrémet kaptam.

a húsokról konyhakutya legnagyobb örömére szépen levágtam a hártyákat, és szigorúan szálirányba úgy másfél centis szeletekre vágtam. ezután a szeleteket másfél centis hasábokra, hogy a rostok száliránya végigfusson a hasábokon.

ennyi lett.

sütõben kézmelegre melegítettem a faggyút, utána ment a húshoz. nemigen volt olyan érzésem, hogy ez így jó lesz, mert hiszen nem keveredett el annyira (=semennyire, nyilván). arra elég volt viszont, hogy nagyjából mindenhol hasonló legyen az aránya, és nekünk ez elég.

szerencsétlenkedtem kicsit még a húsdarálóval miközben nagylukúra cseréltem a fejet, de aztán egész jól ment. 3 réteg fóliát terítettünk ki elég hosszan, és nagy maroknyi kupaconként lett beletuszkolva a keverék. eközben igyekeztem figyelni, hogy mindig kerüljön a hús mellé faggyú is. itt megjegyezném, hogy nálam a hús keverék jellegébõl adódóan nem kis kígyók keltek ki a lukakon, hanem csak dirib-darabok.

továbbgondolva nekem ez a "szálirányosított" darálás, amit bemutat amúgy is kicsit vakításnak tűnik, hiszen a daráló csigája random irányban nyomja végül rá a lukra a húst, ott szálirányról már szó nincs. ami szerintem lényeges, az a nagylukú darálófej, amivel legalább nagyobb bogyók maradnak egyféle száliránnyal. viszont egymáshoz képest ezek továbbra is random állnak, kompútergrafika ide vagy oda.

még tovább gondolva ez természetesen megkérdõjelezi az egész procedúrát, amit elõadtam. úgy gondolom, hogy nagyon hasonló eredményre juthat valaki, ha egyszerűen tálba darál és hétköznapi ember módjára kézzel alakít pogácsákat. késõbb rájöttem, hogy a procedúrának a harapáskor van jelentõsége, mégpedig hogy mindig el tud válni a hús az így kialakított hengerecskék mentén, és ezáltal vastagon is omlós lesz.

mivel a darálék "teszkógazdaságos darált sertés" színét látva az elején kicsit megrémültem, a faggyúból töltéskor konzekvensen félre raktam kis darabokat. végül ezzel a tán 10-12 dekával lett benne kevesebb.

egészen picit kinyomkodtam a levegõt és megformáztam.

közben experimentáltam egy kört a sajtkrémmel. ahogy hestonnak nem tetszett a fehérbor - sajt - kukikeményítõ kombó az állaga és a kicsit darabos volt miatt, úgy ítéltem én ezt csodálatosan tökéletesnek. gazdasszony a szelet kóstoló után szintén az asztalt verte zugabe miatt.

felraktam rotyogni a parilevet relatíve nagy lángon, hogy még aznap enni tudjunk.

megéleztem a kést. nem is tudom érdemes-e kerekíteni valami posztot e köré, mindenesetre annyit leszögeznék, hogy számomra az egyik legfontosabb tényezõje a hobbizmusnak. egy normális késsel tényleg élmény dolgozni. nem is a sebesség miatt, hanem egyszerűen azért, mert nem farigcsálja szét a dolgokat vágáskor, nincs kopottgumis alulkormányozott érzése az embernek.

a posztok nagyrészét végülis ennek az 5.000 pénzes kínai ikea szerszámnak, és az õ 5.000 pénzes ikea kerámia élezõ barátjának köszönhetitek. csak ajánlani tudom születésnap-névnap részirűl, de felhívom a figyelmet, hogy a konyha nem ügyetlen embereknek való. nézegetem most a bal mutatóujjamon a körmöt, amibe már kisebb matyó hímzést faragtam. lassan átfaragom egy helyen a teljes vastagságot, akkor az nagyon nem lesz jó. lehet inkább rakok valami ragtapaszt rá megelõzés gyanánt.

nagyon-nagyon sokat filozofáltam a zsiradék témáján, korábban fõleg a t-bone kapcsán. múltkori ingyenebédre készülve - igen, nagyon alapos kutatás elõzte meg - kipróbáltam házivajat, bolti vajat, szõlõmagolajat, butános lángszórót, mindenféle dolgot. még mogyoróvajat is vettem. az volt ugyanis a bajom, hogy hiába a vaj fenséges aromája, a benne lévõ dolgok szimplán odakozmálnak, mire megsül a hús. igazából már jóval elõbb.

heston említette a barna vajat. ez elsõre nálam a "na basszus, errõl se hallottam, biztos valami elérhetetlen sznobista alapanyag" volt a reakció. mivel csak másodlagos fontosságúnak tűnt (leöntötte vele a kész húst), elõször nem foglalkoztam vele. most, hogy komolyan nekiláttam az építésnek, gondoltam a történeti húség kedvéért felgöngyölítem ezt a szálat.

kiderült, hogy a barna vaj az pont annak az eredménye, hogy másoknak is lekozmál a vaj. kicsi a világ. az elõállítása pedig akár otthon is kivitelezhetõ, az ember kiforralja a vajból a vizet és leszűri a végeredményt. amúgy vicces, hogy tényleg mogyoró illata van, komoly cucc.

úgy gondolom fontos apróság, úgyhogy a t-bone-os leírást ennek megfelelõen módosítani fogom. ez a barna vaj gyönyörű tiszta maradt a sütés során, gondolom a sütéskor szokásos masszív füstképzõdés is kevésbé intenzív.

mivel a heston-féle hambitészta egy magamfajta kóklersznob számára a megvalósíthatatlan kategóriájába esik, már a hambi-ötletelés elejétõl fogva a szendvicskenyér irányába orientálódtam. ugye ez annyira nincs messze az igazságtól, nekem meg már a kezdetektõl szimpatikus volt. bennem az ilyen vastag, testes hambizsömlék valahogy helyettesítõ hatásúnak érzõdnek, mint ahogy nem értem a némely (nem-fastfood) helyeken mellépakolt sült krumplit se.

öregecske pannónia lereszelve, a nagy eseményre majd fele ez, fele comté lesz.

szerintem bõ deci fehérbor, ez nálunk a jóárasított szent istván irsai olivér. nem kell sajnálni (csak ha kevés van).

szerintem 30-40 perc alatt a parilé ekkorka lett. itt már tűnõdtem, hogy ebbõl nem jut majd 10-12 hambira.

4-5 milis pariszeletek, a kicsit feszesebb húsú ipari típusúból. a jégsalátát a töve felõl szépen szét lehet huzigálni csíkokra, hogy jobban elpakolható legyen majd.

nem gondoltam még bele elõtte (ezért van mindig tesztfõzés alkalmak elõtt), de a hagymát szép nagy szeletekben szerettem volna látni. addig kitaláltam, hogy vettem pár jó nagy fejet a bótban, és abban is biztos voltam, hogy nem keresztben akarom felvágni. nekem a hambiban széthulló hagymagyűrűk annyira nem jönnek be, szóval hosszában vágtam a szeleteket. ahogy látható, az egyetlen apró hiba az volt, hogy a torzsájából túl nagyot vágtam le pucoláskor, így a külsõ rétegek nem maradtak egyben a belsejével. majd legközelebb.

egész vékonyra, milis szeletekre vágtam, fülembe csengett, hogy heston még meg is dinsztelte kissé. én ehelyett fnoman besóztam. az elsõ megjegyzés a készétel kapcsán a "lehetett volna benne több hagyma" volt, buliban ennek megfelelõen kicsit jobban megtömöm majd. itt a tesztnél igyekeztem óvatos lenni mindennel, hogy lehessen tudni mi merre.

világ legjobb koviubija végre. a legutóbbi stroganoff szósz kapcsán azóta is mély seb él bennem, nagyon erõtlen lett azzal a vacak savanyú ubival. pedig akkor már egy csarnokos árus féle sós lében ázott valamijét már kukáztam, és egy amúgy finom b terves bolti ment bele. hiába no, a magyar stroganoffba magyar koviubi kõ. szemek felcsillanását és esetleg könnybe lábadását megelõzendõ: emiatt nem lesz újra megtartva a szeánsz. helyette csak vicces sztori van, miszerint gazdasszony uncsitesójának elég csak megemlíteni telefonban, hogy a látogatásakor técsont lesz, és szó szerint elkezdi nyelni a nyálát. vannak ilyen emberek, ja.

amint írtam ennél azért jobban megszalad majd a kezem, ez csak minimál konfig, egy ekkora hús mellett jelentéktelen ízhatással. ez itt a két szendvicsbe jutott kevéske mennyiség.

rájöttem, hogy a sajtot nem kéne melegítenem, míg a zöldség el nem készül, ezért lett pont itt újra téma. közepes lángon forrralgatom-kevergetem-szagolgatom a boros sajtot. ez ugye jobb híján egy masszává áll össze, ami sárgás, víznél kicsit sűrűbb lében úszik. gyors keverés mellett, forrás közben beleszórtam ennyi kukoricakeményítõt, aztán látva, hogy ez még nem olyan, még egyszer ennyit.

az elsõ teszt kicsit homogénebb lett, de megfelel ez is. melegen kell majd rárakni a kenyérre, mert hidegen továbbra is összeáll.

az elõzõleg leszűrt barna vajat beleöntöm a felforrósított serpenyõbe, és megy bele a hús.

itt eléggé pánikoltam, hogy mi lesz, ha szétesik, de alaptalanul. még úgy sem, hogy az egyik látványosan berepedt az elején. mindezt annak ellenére, hogy a parancs szerint fél percenként fordítgattam.

mint látható egy oda-vissza fordítás után begyógyult kissé a rés.

az alábbi két eszköz egyidejű használatát javallom bátran, fakanállal lehet a serpenyõt is fékezve stoppolni a húst, amíg a laposvasat az ember erõsen alányomja, hogy felszedje a kissé leragadt pogácsákat.

tán 5-6 percig sütögettem mondjuk 85-90% teljesítményen, ez a külsõ barnaság korrekt. hozzáteszem, a végén fedõt is raktam rá, mert nagyon fröcsögött mindenfelé. isten hozott, kicsinyke húslé.

a levált kis darabkákat kivakartam a serpenyõbõl, már elég kevés vaj maradt utána. nem teljes lángon kicsit rányomtam és rajta hagytam a szelet kenyereket, amíg kicsit megbarnul. csak a belsõ felekkel foglalkoztam.

aztán ment rá a már annyira nem folyós sajt. 2 személynél nem annyira lényeges, de családi ebédnél mindenképp az lesz, hogy a kenyér készítés elõtt lesz megpirítva, és sajttal együtt gyorsan megmelegítve közvetlen tálalás elõtt. ez a logisztikai szükségszerűség nagyjából egybevág az eredeti recepttel, én amúgy nem vacakolnék vele, hogy még grillezgessem is. pláne ezen a ponton már úgyis minden baja van az embernek az összes összetevõt egyben látva-érezve. mégpláne, hogy itt végülis nem kihűlt sajt kerül rá, hanem eleve az olvadt krém. itt már túlhűlt, azért ilyen rondácska.

a lefõzött kecsöp, ami amúgy finom. ha csak annyit értem el vele, hogy nem dobtam ki, már oké. ezt ipari paradicsomból viszont nem biztos, hogy érdemes, pláne abból szárítottat se annyira jó, akkor meg mit csinál az ember a gyümihússal...

bolti mustár, bolti majonéz. ilyenkor jobb lenne a tubusos az üveges helyett. tubusos mustárral persze óvatosan, ne öntsük nyakon a ropira sütött kenyeret a tubus tetején összegyűlt mustárlével.

hús, hagyma, pari. a sorrenden nem gondolkodtam eddig sokat, ez így mindenesetre oké volt. itt kellett volna viszont egy sózás-borsozás a pogácsának, hogy tökéletes legyen.

koviubi és sali.

a tetejére szintén sajtos-pirított kenyér kerül, de lötyik nélkül.

idõgépet akarok most. túlvilágított vagy nem, az ott nagyon jó.

enjoy. késõbbi sztárfotó: